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解开大麦的酿造秘密

文章作者:优博时时彩平台开户发布时间:2019-10-12浏览次数:1919

阿德莱德大学的研究人员已经找到了关于大麦谷物麦芽特征的基本新信息。他们说,他们的研究结果可以为更稳定的酿造工艺或新的精制啤酒麦芽铺平道路。

发表在“自然”出版物“科学报告”上的研究人员发现,酿造麦芽生产中的关键酶与大麦籽粒中的特定组织层之间存在新的联系。

最重要的麦芽酶来自大麦籽粒中的一层组织,称为糊粉,一种富含矿物质,抗氧化剂和膳食纤维的健康促进组织。研究人员已经证明,大麦籽粒中的糊粉含量越多,谷物产生的酶活性越高。

大麦是南澳大利亚第二大谷类作物,为国民经济贡献了超过25亿美元。其大部分价值来自于其在啤酒和饮料生产中的应用。

“大麦籽粒具有令人印象深刻的特性,使其成为麦芽制造业的理想选择,”农业,食品和葡萄酒大学ARC未来研究员Matthew Tucker副教授说。

“在麦芽制作过程中,大麦籽粒中的复合糖被酶分解产生游离糖,然后由酵母用于发酵。

“因此,这些酶的水平,它们的功能以及它们在大麦籽粒中的位置对酿造业来说非常重要。

“到目前为止,尚不清楚啤酒酿造过程中的这一关键成分是否受谷物中糊粉含量的影响,或者糊粉可能是酶的储存位置。”

研究人员检测了澳大利亚种植者和育种计划所使用的一系列大麦品种中的糊粉,发现不同品种间的糊粉层存在显着差异。

博士生Matthew Aubert使用这种变异来检查麦芽生产中涉及的酶水平。他发现含有更多糊粉的大麦粒在一种关键酶中的活性显着增加,这种酶可以分解淀粉并决定大麦麦芽的质量。这种酶被称为游离β-淀粉酶。

“含有更多糊粉的乳霜可能比使用较少糊粉的谷物更快或更彻底地分解复合糖,”Matthew Aubert说。

塔克副教授说:“我们相信我们的研究结果表明,育种者和遗传学家可以利用这种天然变异来选择不同量的糊粉品种,以产生不同的麦芽特征。

“对于那些依赖稳定和可预测的麦芽生产的大型酿酒商来说,这将是一个潜在的兴趣,以及寻找不同麦芽制作不同特性啤酒的酿酒师。”

研究人员现在正试图找到解释这种自然变异的基因

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